MV Times sprach mit Steven Raichlen, einem globalen Grillexperten, Saisonbewohner in Chappaquiddick und Autor des Romans „Island Apart“ (diesen Monat als Taschenbuch erhältlich).Er verrät, was man beim Grillen tun und lassen sollte.
Welches Werkzeug wird für den perfekten Grill benötigt?Wenn es um einen Allzweck-Gas- oder Holzkohlegrill geht, gibt es drei Werkzeuge, auf die Sie nicht verzichten können.Beginnen Sie mit einer langen Bürste mit steifem Griff, um Ihre Grillroste zu reinigen.Als nächstes kommt eine federbelastete Zange mit langem Griff zum Wenden von Fleisch.Stechen Sie nicht mit einer Grillgabel in Fleisch ein!
Vollständige Offenlegung: Ich stelle einige der Werkzeuge her, die ich erwähnen werde.Zu meiner Produktlinie (www.grilling4all.com) gehört ein Satz beleuchteter Zangen.Wenn Sie nachts in der Nähe eines Grills stehen, ist das Licht oft hinter Ihnen und schwer zu erkennen.Die Zange wird Ihnen sagen, was Sie tun.
Der dritte Artikel ist ein sofort ablesbares Wärmethermometer.Vielleicht möchten Sie den Gargrad von Fleisch wie Rippchen überprüfen, aber gestern Abend haben wir ein Stück Lachs gekocht und zur Kontrolle ein Thermometer hineingesteckt.
Einige andere Werkzeuge, die ich empfehle, sind Anzünder für Holzkohlegrills.Dadurch können Sie die Kohlen anzünden, ohne Öl zu verspritzen, und sie entzünden sich alle gleichmäßig.Ein weiteres Werkzeug für die Arbeit mit Holzkohle ist eine Holzkohlehacke, mit der Sie die Kohlen herausharken und so ein Drei-Zonen-Feuer erzeugen können.
Gibt es Werkzeuge, die für einen bestimmten Grilltyp geeignet sind?Ja, einige sind nur für ein Gericht geeignet.Eine davon ist ein Rippenrost, mit dem Sie vier Portionen Rippchen auf einem Grill zubereiten können, ein Zedernholzbrett zum Grillen von Fisch oder ein Jalapeño-Popper-Ständer zum Knallen von Popcorn.Obwohl Sie es nur einmal verwenden, ist es sehr nützlich.Eine andere Art ist das Muschelgestell.Damit können Sie Muscheln und Austern auf der Halbschale backen und die Schale bleibt stabil, damit der Saft nicht verloren geht.Gestern Abend haben wir genau das getan – wir haben ein paar Katama Bay-Austern geräuchert und waren wirklich köstlich.
Eines meiner Mantras lautet: Halte es heiß, halte es sauber und halte es geölt.Daher ist es wichtig, wie Sie grillen.Wenn Sie einen heißen Grill haben, reinigen Sie ihn mit einer harten Drahtbürste.Als nächstes ölen Sie den Rost, indem Sie ein fest gerolltes Papiertuch in das Öl tauchen und es abwischen.
Welche Zutaten werden für die Zubereitung von Schaschlik benötigt?Wenn Sie zwei Wochen lang auf Chappy festsitzen würden, was würden Sie sich für das BBQ eindecken?Besorgen Sie sich zunächst gutes Salz.Ich mag grobes Kristallmeersalz, Pfeffer, natives Olivenöl extra, Zitrone (vorzugsweise Meyer).Mit ihrer Hilfe können Sie fast alles kochen.Außerdem ist es sehr wichtig, eine einfache Grillrippe zu haben.Ich gebe Ihnen mein Rezept: gleiche Teile Salz, Pfeffer, Paprika und brauner Zucker.
Gibt es etwas, das nicht zum Grillen geeignet ist?Eines meiner Mantras ist, dass man alles grillen kann.Gegrilltes schmeckt am besten, wenn es gut gegrillt, in der Pfanne angebraten und angebraten ist.Ich würde Sushi sagen, aber heutzutage geht der Sushi-Koch mit einer Lötlampe nach oben.Das ist Kochen über dem Feuer, was ich Grillen nenne.Eiscreme?Und geröstetes Kokosnusseis!
Ich behalte gerne lokale Dinge im Auge.Ich würde sagen, der empfindlichere Fisch zum Grillen ist Flunder oder das, was wir Flunder nennen (nicht Dover-Flunder).Sie können ihn in einem Korb grillen, aber dieser delikate Fisch lässt sich am besten in der Pfanne braten.
Gott, das ist, als würde man antworten: „Wer ist dein Lieblingskind?“Hartes Fleisch wie Lammkoteletts, Kalbfleisch und sogar Schweineschulter werden langsam gegart.Ich liebe gegrillten Fisch.Nichts bringt die salzige Saftigkeit so gut zur Geltung.Gemüse lässt sich hervorragend auf dem Grill zubereiten.Das Schöne ist, dass Sie die Pflanzen karamellisieren und dem gerösteten Gemüse eine unheimliche Süße und einen rauchigen Geschmack verleihen.
viel.Ein häufiger Fehler beim Grillen besteht darin, dass man sich lieber vom Feuer kontrollieren lässt, als dass man sich selbst die Kontrolle über das Feuer überlässt.Der erste Schritt, um ein guter Griller zu werden, besteht darin, zu lernen, wie man sein Feuer kontrolliert.Dieser Typ wirft Hühner in ein prasselndes Feuer und hofft, dass sie gut kochen … aber das nimmt dem Ganzen einfach die Religion.
Ein weiterer Fehler besteht darin, den Grill zu überfüllen.Nutzen Sie die 30 %-Regel.Auf diese Weise besteht ein Drittel des Grillguts aus Lebensmitteln, sodass Sie etwas Spielraum haben, um zu schnell garende Lebensmittel an einen sicheren Ort weg vom Feuer zu bringen und das Feuer erlöschen zu lassen.
Ich trage nie eine Schürze.Persönliche Wahl.Ich trage auch keine Handschuhe, obwohl ich denke, dass es eine gute Idee ist, einen Satz strapazierfähiger Wildlederhandschuhe mit langen Ärmeln zu haben.Sie arbeiten mit warmen Speisen.
Wenn Sie bei Raichlen's sind, wird alles, was Sie essen, gegrillt.Vorspeisen, Hauptspeisen, Beilagen, Gemüse.Aber was die reinen Zusatzstoffe angeht, kommt es darauf an, in welchem ​​Teil der Welt man grillt. In Nordamerika sind es Kartoffeln.Italien, Polenta.Südostasien, Abb.Mit Salat kann man kaum etwas falsch machen.
Jemand hat einen Grill auf die Holzveranda gestellt, und ist das von Stanford White entworfene Haus auf Chappie Island abgebrannt?Habt ihr Grillvorschläge?Das habe ich nicht gehört!Ein einzigartiges Merkmal der Weinberge sind die vielen Grills auf Holzdecks.Diversitec ist ein Kissen, das Sie auf Ihr Deck legen und glühende Kohlen darauf legen können.Aber egal was passiert, es ist immer eine gute Idee, einen Feuerlöscher zur Hand zu haben.Tatsächlich spritze ich das Deck vor dem Grillen ab.Denken Sie auch daran, dass selbst wenn Sie denken, dass Ihr Grill kaputt ist, am nächsten Morgen immer noch Glut brennt.Ich empfehle, die Lüftungsschlitze des Holzkohlegrills zu schließen, um das Feuer zu löschen.
Dies ist eines dieser köstlichen Lebensmittel, die man verbrennen kann.Wie Auberginen – Sie machen das Fruchtfleisch rauchig.Ergibt ein ausgezeichnetes Baba Nush.
Gazpacho, das Lebenselixier der spanischen Küche, ist ein erfrischendes Gemüsepüree, das die Grenze zwischen Suppe und Salat verwischt.Das Grillen verleiht dieser warmen Suppe einen rauchigen Geschmack, der erfrischend und unvergesslich wird.Wenn Sie eine Küchenmaschine verwenden, zerkleinern Sie zuerst das Gemüse und geben Sie dann die Flüssigkeit hinzu.
4 Schalotten, weiße und grüne Teile, geschält 2 Knoblauchzehen, geschält 1 mittelgroße rote Zwiebel, geschält und geviertelt (Wurzeln intakt) 1/3 Tasse natives Olivenöl extra 2 Scheiben (alle 3/4 Zoll) weißes Landbrot oder französisches Brot 5 mittelreife Tomaten (etwa 2 ½ Pfund) 1 mittelgroße rote Paprika 1 mittelgroße grüne Paprika 1 mittelgroße Gurke, geschält ¼ Tasse gemischte gehackte frische Kräuter wie Basilikum, Oregano, Estragon und/oder Fladenbrotpetersilie 2 Esslöffel Rotweinessig oder weitere ½ schmecken;1 Tasse kaltes Wasser, Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer.
1. Die Frühlingszwiebeln hacken und zum Garnieren beiseite legen.Die Frühlingszwiebeln kreuzweise auf die Spieße stecken und die Knoblauchzehen dazugeben.Ein Viertel der Zwiebel auf den zweiten Spieß stecken.Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Zwiebeln leicht mit etwa einem Esslöffel Olivenöl bestreichen.
3. Wenn Sie fertig sind, bestreichen Sie den Grillrost mit Öl.Legen Sie die Gemüsespieße auf den heißen Grill und bedecken Sie die Enden der Spieße mit Folie.Unter Wenden mit einer Zange kochen, bis es leicht gebräunt ist, insgesamt 4 bis 8 Minuten.Gemüse zum Abkühlen auf einen Teller geben.Legen Sie die Brotscheiben auf den Grill und grillen Sie sie 1 bis 2 Minuten pro Seite, bis sie leicht gebräunt sind.Legen Sie das Brot beiseite.Grillen Sie Tomaten und Paprika, bis die Schalen verkohlt sind, etwa 8 bis 12 Minuten bei Tomaten und 16 bis 20 Minuten bei Paprika.Tomaten und Paprika zum Abkühlen auf einen Teller geben.Schaben Sie mit einem Gemüsemesser verkohlte Schalen und gebräunte Stücke von Tomaten, Zwiebeln und Paprika ab (machen Sie sich keine Sorgen, dass Sie alle Stücke ablösen).Entfernen Sie das Kerngehäuse und die Kerne von der Paprika.
4. Grüne Paprika, Knoblauch, Zwiebeln, Toast, Tomaten, grüne Paprika und Gurken in 2,5 cm dicke Scheiben schneiden.Geben Sie die Stücke in einen Mixer oder eine Küchenmaschine und geben Sie zunächst die Tomaten, die Kräutermischung, den Weinessig und das restliche Olivenöl hinzu.Zu einem glatten Püree verarbeiten.Bei Bedarf die Gazpacho mit kaltem Wasser zu einer flüssigen Konsistenz verdünnen und mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
5. Die Gazpacho ist jetzt servierfertig, aber sie schmeckt noch besser, wenn Sie sie etwa eine Stunde lang in den Kühlschrank stellen, damit sich die Aromen vermischen.Vor dem Servieren die Gewürze abschmecken und bei Bedarf mehr Essig und/oder Salz hinzufügen.Zum Servieren die Gazpacho in Schüsseln verteilen und mit gehackten Frühlingszwiebeln belegen.
Wir alle haben unsere Obsessionen.Die Blaubeeren meiner Frau Barbara sind kleine, süße, wunderbar aromatische, niedrig wachsende Beeren, die Ende Juli und Anfang August in Maine geerntet werden.Ich habe natürlich einen Grill.
Heiraten ist also eine Erkundung der Kunst des Kompromisses, deshalb habe ich einen Blaubeerstreusel kreiert, der Barbaras Leidenschaft für Blaubeeren und meine Leidenschaft für das Kochen über dem Feuer befriedigt.Ein wenig Holzrauch unterstreicht den zarten Blaubeergeschmack.
3 Pints ​​Blaubeeren 3/4 Tasse Mehl 1/2 Tasse Kristallzucker 1 Teelöffel geriebene Zitronenschale 2 Esslöffel frischer Zitronensaft 2 Unzen Shortbread oder Lebkuchen, grob gehackt (1/2 Tasse Krümel) 1/2 Tasse dicht gepackter brauner Zucker 6 Esslöffel ( 3/4 Stange) kalte ungesalzene Butter, in 2,5 cm große Stücke geschnitten 1 Prise gesalzenes Vanilleeis (optional) zum Servieren
Eine 8 x 10 Zoll große Aluminiumfolienpfanne, Pflanzenölspray, 1 Tasse Holzspäne oder -stücke (am besten Äpfel), 1 Stunde lang in Wasser eingeweicht und dann abtropfen lassen.Wählen Sie Blaubeeren aus und entfernen Sie alle Stiele, Blätter und beschädigten Beeren.Frau Raichlen hat sie abgespült und getrocknet – ich würde mich nicht darum kümmern.Geben Sie die Beeren in eine große, nicht reaktive Schüssel.1/4 Tasse Mehl, Kristallzucker, Zitronenschale und Zitronensaft hinzufügen und vorsichtig umrühren.
Biscotti, braunen Zucker und die restliche halbe Tasse Mehl in eine Küchenmaschine mit Metallmesser geben und verarbeiten, bis grobes Mehl entsteht.Butter und Salz hinzufügen und schlagen, bis die Mischung grob und krümelig ist.Die Füllung auf der Blaubeerfüllung verteilen.
Stellen Sie den Grill auf indirekten Grill (siehe Seite 23 für Gas oder Seite 22 für Holzkohle) und erhitzen Sie ihn auf mittlere bis hohe Stufe.Wenn Sie einen Gasgrill verwenden, legen Sie alle Holzspäne oder Stücke in den Räucherofen oder Räucherbeutel (siehe Seite 24) und stellen Sie den Grill auf höchste Stufe, bis Räuchern auftritt. Reduzieren Sie dann die Hitze auf mittlere bis hohe Stufe.Wenn Sie einen Holzkohlegrill verwenden, heizen Sie ihn auf mittlere Hitze vor und werfen Sie Holzspäne oder Holzstücke auf die Kohlen.
Wenn Sie fertig sind, stellen Sie die Pfanne mit den Blaubeeren in die Mitte des heißen Rosts, weg von der Hitze, und decken Sie den Grill ab.Die Streusel etwa 40 Minuten kochen, bis die Füllung Blasen bildet und die Oberseite leicht gebräunt ist.
Variationen: Um dieses Shortbread noch köstlicher zu machen, ersetzen Sie die Hälfte der Blaubeeren (3 Tassen) durch gewürfelte reife Pfirsiche.Tipps: Es gibt Blaubeeren und dann gibt es Blaubeeren.Um dieses Gericht optimal zu genießen, müssen Sie wilde Blaubeeren verwenden, die von niedrigen Büschen gesammelt und im Hochsommer auf Bauernhöfen verkauft werden.Sie können aus gewöhnlichen Blaubeeren sehr leckere Shortbread-Kekse backen, denken Sie aber nicht daran, sie Frau Reichlen zu servieren.
Erlauben Sie mir ein wenig einheimischen Chauvinismus.Die besten geräucherten Austern der Welt gibt es direkt hier in meinem Sommerhaus auf der Insel: Martha's Vineyard.Genauer gesagt finden Sie sie im Water Street Restaurant im Edgartown Harborview Hotel.Die Köche von Water Street beginnen mit Bedacht mit hochwertigen Schalentieren aus Katama Bay, geräuchert gegrillt und mit einem Hauch süßer Butter.Das Ergebnis ist ein rauchiger, salziger und saftiger Schaschlik auf einer halben Schale.Ergibt 12 Austern;2–3 werden als Snack serviert, 1–2 als leichtes Gericht.
12 große Austern mit Schale, 3 Esslöffel ungesalzene Butter, in 12 Stücke knuspriges Brot geschnitten, zum Servieren
Austernmesser zum Schälen von Austern;1½ Tassen Hickory-, Eichen- oder Apfelholzspäne oder -würfel, 1 Stunde in Wasser eingeweicht, bis sie bedeckt sind, dann abtropfen lassen;Muschelhalter (optional; siehe Informationen auf dieser Seite).
1. Stellen Sie den Grill auf indirekten Grill, stellen Sie die Fettpfanne in die Mitte und heizen Sie den Grill auf mittlere bis hohe Hitze vor.Für beste Ergebnisse verwenden Sie einen Holzkohlegrill.Wenn Sie einen Gasgrill verwenden, geben Sie Holzspäne oder -würfel in den Räucherofen oder legen Sie sie in einen Räucherbeutel unter den Rost (siehe Seite 603).
2. Schälen Sie die Austern vor dem Grillen und entfernen Sie die äußere Schale (siehe Hinweise).Führen Sie ein Messer unter die Auster, um sie von der Schale darunter zu lösen.Achten Sie darauf, dass der Saft nicht ausläuft.Legen Sie die Austern auf ein Muschelgestell und bestreichen Sie jede Auster mit Öl, falls Sie es verwenden.
3. Wenn Sie zum Kochen bereit sind und einen Holzkohlegrill verwenden, werfen Sie Holzspäne oder Holzstücke auf die Kohlen.Legen Sie die Austern auf den Muschelständer (falls verwendet) in der Mitte des Rosts über der Fettpfanne, fern von der Hitze, und decken Sie den Grill ab.Grillen Sie die Austern, bis die Butter geschmolzen und die Austern gar sind, 5 bis 10 Minuten oder nach Geschmack (ich mag sie warm, aber in der Mitte noch roh).Nach Belieben die Austern mit knusprigem Brot servieren.
NOTIZ.Um Austern zu schälen, stecken Sie die Spitze eines Messers in das Scharnier der Muschel (das schmale Ende, wo die Schale zusammentrifft).Drehen Sie die Klinge vorsichtig, um die Schale zu lösen.Schieben Sie dann die Klinge unter die obere Scheide, um den Muskel zu durchtrennen.Schieben Sie dann die Klinge unter die Auster, um sie von der Schale zu lösen.
Es hilft, die Austern auf einem Muschelständer zu garen, der die Muscheln flach hält, sodass Sie sie grillen können, ohne dass der Saft verschüttet wird.Zwei Modelle sind der Great Grate (www.greatgrate.com) und mein eigener Muschelständer (www.barbecuebible.com/store).
Dieses Gericht liegt mir zu Hause und am Herzen, weil Barbara und ich es während der Schwertfischsaison so oft wie möglich zubereiten.Immer wenn ich zum Planet BBQ gehe, bekomme ich allein beim Gedanken daran Heimweh.Wir unterhielten uns schnell – höchstens dreißig Minuten von Anfang bis Ende –, aber der verkohlte Fisch und die säuerlich-salzige frittierte Kapernsoße explodierten sofort vom Teller.Verwenden Sie den frischesten Schwertfisch, den Sie finden können.Ich würde ihn lieber durch einen anderen, frischeren Fisch ersetzen, als Schwertfisch zu verwenden, der müde oder abgestanden aussieht (auf diese Weise zubereitete Thunfisch- oder Lachssteaks sind großartig).Dienst 4
4 Schwertfischsteaks (jedes mindestens 1 Zoll dick und 6 bis 8 Unzen schwer), koscheres Salz (koscheres Salz oder Meersalz) und frisch gemahlener oder zerstoßener schwarzer Pfeffer, 2 Esslöffel natives Olivenöl extra, 2 Zitronen, eine in Scheiben geschnitten, zum Essen
4 Esslöffel (½ Stange) ungesalzene Butter 3 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten 3 Esslöffel getrocknete Kapern
1. Bereiten Sie den Fisch vor: Spülen Sie die Schwertfischsteaks ab und tupfen Sie sie mit Papiertüchern trocken.Legen Sie den Schwertfisch in eine nicht reaktive Auflaufform und würzen Sie ihn auf beiden Seiten großzügig mit Salz und Pfeffer.Beträufeln Sie beide Seiten des Fisches mit Olivenöl und reiben Sie den Fisch mit den Fingerspitzen mit Olivenöl, Salz und Pfeffer ein.Schneiden Sie die gesamte Zitrone in zwei Hälften und drücken Sie den Saft über den Fisch. Drehen Sie ihn dann um, sodass beide Seiten des Fisches bedeckt sind.Den Fisch abdecken und 15 Minuten im Kühlschrank marinieren.
3. Wenn Sie fertig sind, bestreichen Sie den Grillrost mit Öl.Den Schwertfisch abtropfen lassen.Idealerweise grillen Sie über einem Holzfeuer (Anleitung finden Sie auf Seite 603).Alternativ können Sie Holzspäne oder -stücke verwenden, um dem Gericht einen rauchigen Geschmack zu verleihen.Wenn Sie einen Holzkohlegrill verwenden, werfen Sie Holzspäne oder Holzstücke auf die Kohlen.Wenn Sie einen Gasgrill verwenden, geben Sie Holzspäne oder Würfel (falls gewünscht) in die Räucherbox oder legen Sie sie in den Räucherbeutel unter dem Rost (siehe Seite 603).(Sie möchten einen leicht holzigen Geschmack – lassen Sie das Holz also nicht durchnässen.) Legen Sie den Schwertfisch auf den heißen Rost und richten Sie ihn diagonal von der Rute aus aus.Den Fisch 3-4 Minuten auf jeder Seite braten, bis er gar ist.Wenn man mit den Fingern darauf drückt, zerfällt der Schwertfisch in harte Flocken.Falls gewünscht, drehen Sie jedes Schwertfischsteak nach einer Minute einmal um eine Vierteldrehung, um schöne Kreuzspuren auf dem Grill zu hinterlassen.Die Steaks auf einen Teller legen und zum Warmhalten locker mit Alufolie abdecken.
4. Bereiten Sie die Soße zu (Sie können beginnen, während der Fisch grillt): Lassen Sie die Butter in einem Topf schmelzen.Den Knoblauch und die Kapern dazugeben und bei starker Hitze etwa 2 Minuten kochen, bis der Knoblauch anfängt zu bräunen und die Kapern knusprig sind.Die Soße sofort über die Schwertfischsteaks gießen und mit Zitronenscheiben servieren.
Trotz der weit verbreiteten Verwendung von Holzkohle als Brennstoff zum Kochen haben die Trinidadier keine besondere Vorliebe für Grillabende.Eine Ausnahme bildet Mais.Machen Sie in der Abenddämmerung einen Spaziergang durch den Royal Savannah Park in Port of Spain und Sie werden eine Schlange von Menschen sehen, die sich am Maisstand anstellen, um die knackigen, reifen Maiskolben zu kaufen, die die meisten Amerikaner für zu groß, zu alt und zu alt halten , trocken.und ungenießbar.Aber diese Unvollkommenheiten machen Mais so zäh und lecker.
Traditionell werden die gekochten Ohren mit Ghee bestrichen und mit Salz und Pfeffer bestreut.Inspiriert von einem beliebten Kraut aus Trinidad habe ich mir eine interessantere Zutat ausgedacht: Chadon-Beni-Öl.Shadon beni (wörtlich falscher Koriander) ist ein dunkelgrünes, daumenförmiges Kraut mit gezackten Rändern, das ähnlich wie Koriander schmeckt.In Nordamerika wird es üblicherweise unter dem spanischen Namen „culantro“ verkauft (suchen Sie danach auf spanischen und westindischen Märkten).Aber wenn Sie kein Chadon Beni finden, verzweifeln Sie nicht: Koriander ergibt ein ebenso köstliches Öl.Übrigens kann Shadon Beni-Öl hervorragend als Topping für andere einfache frittierte Gemüsesorten und Meeresfrüchte verwendet werden.
8 Ähren (je größer und älter, desto besser) 8 Esslöffel (1 Stange) gesalzene Butter, Zimmertemperatur 3 Esslöffel gehackter frischer Koriander 2 Schalotten, weiße und grüne Teile, geputzt und gehackt 1 Knoblauchzehe, gehackt
2. Öl, Koriander, Frühlingszwiebeln und Knoblauch in eine Küchenmaschine geben und pürieren, bis eine glatte Masse entsteht.Das Öl mit Pfeffer würzen und in eine Schüssel geben.Wenn die Kräuter und der Knoblauch fein gehackt sind, können Sie sie alternativ auch direkt mit dem Öl in einer Schüssel vermischen.
4. Wenn Sie fertig sind, reinigen Sie den Grillrost.Legen Sie den Mais auf den heißen Rost und grillen Sie ihn unter Wenden mit einer Zange 8 bis 12 Minuten lang, bis er leicht gebräunt ist.Während der Mais kocht, bestreichen Sie die Saton-Beignets von Zeit zu Zeit mit Butter.